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Dampfgaren

die modernste Art der Lebensmittelzubereitung

Dampfgaren, ein neuer Trend? Genau genommen ist diese in Asien gebräuchliche Technik, die sich in Europa erst in den letzten Jahren durchzusetzen beginnt, uralt, nur dass ihre Ausführung von damals nicht mehr heutigen Ansprüchen an modernes Kochen gerecht wird: Der Dampfgarer löst das chinesische Bambus-Körbchen ab.
In der chinesischen Küche im Besonderen und in der asiatischen Küche allgemein gibt es im Wesentlichen zwei Zubereitungsarten: stir-fry, also schnelles Braten im Wok oder Garen in heißem Wasserdampf. Erstaunlicherweise wird in asiatischen Lokalen in Europa fast nur das Braten im Wok praktiziert. Dabei hat das Dampf-Garen wesentliche Vorteile, nur passt das offenbar nicht zum Fast-Food der Restaurants. Schade, denn Dampfgaren ist die ideale Art, Lebensmittel aller Art schonend zu behandeln.

Die Technik ist eigentlich ganz einfach 

Dampfgarer funktionieren so: Anstatt die Lebensmittel, die gegart werden sollen, in Fett zu braten oder in Wasser zu kochen, werden sie in einen Behälter gegeben, der in der Regel viele Löcher hat, so dass aufsteigender heißer Wasserdampf ungehindert hindurchziehen kann. Einfachste Geräte, beispielsweise Dämpfsiebe, haben kleine Füßchen, um Abstand zwischen dem kochenden Wasser und dem Gargut herzustellen. Moderne Geräte sind so konstruiert, dass einer oder auch mehrere durchlochte Gefäße übereinandergestapelt werden können. Oben darauf kommt ein Deckel, damit der Dampf nicht entweichen kann. Dann wird das Wasser im Topf erhitzt, der Dampf steigt nach oben, umstreicht sanft die eingefüllten Lebensmittel, kondensiert, tropft ab und fällt wieder auf den Topfboden. 

Vitamine bleiben erhalten

Diese Art zu garen hat mehrere wesentliche Vorteile: Anders als beim Kochen, bei dem unweigerlich Vitamine zerstört werden, bleiben diese beim Dampfgaren erhalten. Sie werden nicht im Dampf gelöst und können so nicht vernichtet werden. Schon aus gesundheitlichen Gründen ist diese Art der Nahrungszubereitung deswegen zu empfehlen. Außerdem bleiben die Farben von Gemüse frisch und glänzend. Der Unterschied wird sofort klar, wenn zum Beispiel ein gekochter und ein in Dampf gegarter Brokkoli nebeneinander liegen. Mit anderen Gemüsen verhält es sich ebenso. Selbst eine einfache Kartoffel macht, wenn sie aus dem Dampf kommt, etwas her, während sie aus dem Kochtopf manchmal weniger ansehnlich herauskommt. Kochendes Wasser zerstört wichtige Stoffe, Heißdampf erhält sie.

Saftiges Fleisch

Ähnliches gilt für Fisch. Es gibt kein zarteres und saftigeres Fischfilet, vielleicht von einem Saibling oder vom Lachs, als eines, das über Wasserdampf gegart worden ist. Zart umspült der Dampf das Filet, konserviert alles, was daran gut und wertvoll ist, und hinterlässt das Stück zuletzt in perfektem Zustand. Der Fisch zerfällt nicht, glänzt sehr schön und ist nicht matschig, sondern auf den Punkt gegart und dadurch wunderbar saftig. Nicht anders bei Fleisch: Ein Schweine- oder Rinderbraten lässt sich in heißem Dampf wesentlich besser zubereiten als in jedem Schmortopf, auf den Punkt genau. Das Fleisch gerät so zart, dass es beinahe auf der Zunge zu zerfließen scheint. Sind mit Fisch oder Fleisch zusammen Kräuter und Gewürze in den Dämpfer gegeben worden, so gehen ihre Aromen - anders als die Vitamine im Gemüse - in den Sud über. Wesentlich ist, dass auf diese Weise extrem wenig Fett verwendet werden muss. Die Einsparung beträgt sicher bis über 80 Prozent.

Dampfgarer in Ihrer Einbauküche

Es wäre ungewöhnlich, wenn nicht auch in der Küche endgültig Hightech einziehen würde. Manche neuen Geräte können sogar 'pulsmoduliert' arbeiten. Das heißt, sie stoßen nicht ständig heißen Dampf aus, sondern nur in gewissen zeitlichen Abständen. So wird noch deutlicher vitaminschonend gegart. Eine Energieersparnis ergibt sich dadurch zusätzlich. Längst sind einige Hersteller sogar dazu übergegangen, Backofen und Dämpfer miteinander zu kombinieren, so wie beim SteamPro von AEG. Der Steam Pro besitzt insgesamt 21 Beheizungsarten und fasziniert obendrein mit einem Kerntemperatursensor.